LIPS's
สร้างกระทู้ใหม่ Forum ล่าสุด | 

SPINACH SOUP WITH POACHED EGG AND PARMESAN

SPINACH SOUP WITH POACHED EGG AND PARMESAN
PARMESAN หรือ PARMIGIANO
หลายคนสงสัยเมื่อเห็นชื่อเนยแข็งที่เชฟอิตาเลียนชอบใช้คือปาร์มิเจียโน่ ใช้ขูดโรยลงไปบนอาหาร คนส่วนใหญ่คิดว่าแตกต่างจากเนยแข็งพาร์มีซานที่คุ้นเคย จริงๆ ก็คือเนยแข็งที่มีกรรมวิธีทำแบบเดียวกัน แต่ปาร์มิเจียโน่ (Parmigiano-Reggiano) ที่มีการผลิตในแถบเมืองปาร์มา แร็กจิโอเอมิเลีย โมเดน่าและโบลอญญ่า รวมถึงเมืองมานโตว่าในแคว้นลอมบาร์ดี โดยการผลิตนี้จะอยู่ภายใต้กฎหมายของอิตาลีที่ควบคุมว่าเนยแข็งที่ผลิตกรรมวิธีนี้และในเขตเมืองดังกล่าวเท่านั้นที่จะใช้ชื่อ ปาร์มิเจียโน่- แร็กเจียโน่ ซึ่งก็เรียกสั้นๆ ว่าปาร์มิเจียโน่ ส่วนคำว่าพาร์มีซาน มาจากภาษาฝรั่งเศสที่เรียกกรรมวิธีการทำเนยแข็งแบบปาร์มิเจียโน่ ที่ไม่ได้ผลิตภายใต้การควบคุมของกฎหมายอิตาลี
ใครๆ ก็ผลิตเนยแข็งพาร์มีซานได้แต่ถึงจะทำด้วยกรรมวิธีเดียวกันแต่จะใช้ชื่อปาร์มิเจียโน่ ไม่ได้ถ้าไม่ได้ผลิตในเมืองดังที่บอกมา และคำว่าพาร์มีซานก็มีความหมายถึงเนยแข็งอิตาลีที่มีเนื้อแข็ง ดังนั้นเวลาซื้อมาปรุงอาหารเราเลือกซื้อได้ทั้งสองชนิดตามชอบ บางคนก็ว่ากลิ่นปาร์มิเจียโน่แรงไป ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน การทำอาหารสำคัญที่สุดคือทำให้ถูกใจคนทำและคนรับประทาน ไม่มีอะไรที่ผิดหรือถูก เมื่อรับประทานแล้วขอให้พึงพอใจในรสชาติเป็นพอ
SPINACH SOUP WITH POACHED EGG AND PARMESAN
เครื่องปรุง
เนยจืด 50 กรัม
หอมหัวใหญ่ 1 หัว
ต้นกระเทียม (leek) 1 ต้น
เซเลอรี 2 ก้าน
แป้งอเนกประสงค์ 25 กรัม
น้ำสต็อกไก่ 1.2 ลิตร
ผักโขม (Spinach) 500 กรัม
ลูกจันทน์เทศขูด
ไข่ไก่ฟองใหญ่ 6 ฟอง
ไวน์วีนิก้าร์
เนยแข็งพาร์มีซาน (ขูดลงไปบนซุป)
เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส
SPINACH SOUP WITH POACHED EGG AND PARMESAN
นำเอาหอมหัวใหญ่ เซเลอรี และต้นกระเทียมมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อจะผัดให้นุ่ม ตั้งกระทะบนเตาด้วยไฟกลาง ใส่เนยลงไป พอเนยละลายใส่ผักที่หั่นลงไปผัดช้าๆ อย่าใช้ไฟแรง ปิดฝากระทะทิ้งไว้ 10 นาที ระหว่างนั้นคอยคนเป็นพักๆ เพื่อไม่ให้ของไหม้ติดกระทะ การผัดผักที่เป็นเครื่องชูรสนี้ต้องใจเย็นๆ เพราะความร้อนจะทำให้ความหวานในผักทั้งหลายออกมา ผัดจนผักนุ่มแต่ไม่เป็นสีน้ำตาล
เติมแป้งลงไปแล้วผัดต่ออีก 1 นาที ค่อยๆ เติมน้ำสต็อกที่ต้มจนเดือดรินลงไปช้าๆ คนไปด้วยเพื่อกันแป้งจับเป็นก้อน เคี่ยวจนส่วนผสมเดือด ลดไฟลงอีกเคี่ยวต่อไปนาน 30 นาทีเพื่อให้ได้รสชาติดี จากนั้นปิดไฟ เทส่วนผสมของซุปลงในหม้อ พักไว้
นำเอาส่วนผสมไปปั่นในเครื่องปั่นอาหารซึ่งควรใช้แบบแก้วทนความร้อนหรือวัสดุที่ทนต่ออุณหภูมิสูงๆ ได้ ตอนซื้ออุปกรณ์เหล่านี้ควรถามทางร้านเพราะปัจจุบันการทำอาหารประเภทซุปข้นๆ จะมีการปั่นส่วนผสมที่เคี่ยวมาร้อนๆ ในเครื่องปั่นอาหารให้ได้ซุปเนียนๆ ข้นๆ
SPINACH SOUP WITH POACHED EGG AND PARMESAN
ต่อไปคือการทำไข่ดาวน้ำหรือ poached egg ซึ่งสิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือไข่ไก่นั้นต้องสดจริงๆ (ดูวันผลิตข้างกล่อง) ถ้าไข่ไก่นั้นไม่ผ่านการแช่ตู้เย็นที่บ้านเลยจะดีมาก แต่ถ้าไข่ไก่แช่เย็นให้นำออกมาพักไว้จนหายเย็นจัด
ใส่น้ำลงในหม้อราวๆ 1.2 ลิตร เติมเกลือลงไป 1 1/2 ช้อนชา ไวน์วีนิก้าร์ 1 1/2 ช้อนชา นำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอน้ำเริ่มร้อนให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน อย่าให้น้ำเดือด เพื่อการเทไข่ลงในน้ำร้อนให้ปลอดภัยและไข่ไม่แตก ให้ตอกไข่ใส่ถ้วยหรือทัพพีที่มีก้นลึกพอที่จะใส่ไข่ได้ทั้งฟอง ค่อยๆ เทไข่ลงในน้ำ การเทลงไปเบาๆ ไข่จะม้วนให้ไข่ขาวหุ้มไข่แดงโดยไม่ต้องกวนน้ำ บางคนจะคนน้ำให้วนแล้วใส่ไข่ลงไป บางครั้งกวนแรง แรงของน้ำจะทำให้ไข่แยกตัวมากกว่าม้วนตัวเป็นลูก แต่ข้อสำคัญคือไข่ไก่ต้องใหม่ไม่ใช่ไข่เก่า ไข่เก่าเวลาเทลงในน้ำไข่ขาวจะแยกเป็นวุ้นๆ จากไข่แดงไม่ห่อไข่แดงเป็นลูกสวย ทิ้งไข่ไว้ในน้ำร้อนที่ตั้งบนไฟ (อย่าให้เดือด) ราว 3 นาที ใช้ทัพพีตักขึ้น ถ้าเป็นแบบมีรูให้น้ำไหลออกก็จะง่ายขึ้น ตักไข่วางบนกระดาษทิชชูหนาๆ ที่ใช้ทำครัวเพื่อซับน้ำให้แห้ง
SPINACH SOUP WITH POACHED EGG AND PARMESAN
เวลาเสิร์ฟให้อุ่นซุปก่อน ตักซุปใส่ในชาม วางไข่ดาวน้ำลงไป โรยด้วยเนยแข็งพาร์มีซานขูดและขูดลูกจันทน์ป่นลงไปนิดหน่อยพอมีกลิ่นหอม เสิร์ฟร้อนๆ จะอร่อยมาก หรือจะนำขนมปังฝรั่งเศสมาปิ้งหรืออบจนกรอบวางด้านบนก็จะช่วยทำให้ซุปมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น
SPINACH SOUP WITH POACHED EGG AND PARMESAN
สำหรับการเสิร์ฟในงานเลี้ยงหรือสังสรรค์ ถ้าเกรงว่ากว่าจะมีการรับประทานซุปจะคลายความร้อนลงไปให้อุ่นชามใส่ซุปก่อน ซึ่งเทคนิคมีหลายวิธี บางคนนำชามเข้าเตาอบเพื่อให้อุณหภูมิของซุปไม่เสียไปเพราะชามเย็นกว่าซุป หรือบางคนใช้วิธีนำเอาชามมาลวกน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งก่อนจะตักซุปลงไป (เหมือนการอุ่นถ้วยชา) ซึ่งจริงๆ การรับประทานซุปควรรับประทานร้อนๆ เพื่อให้ได้รสชาติของอาหารที่แท้จริง
แต่ในมื้อที่มีการสังสรรค์คนที่ร่วมโต๊ะอาจจะไม่ได้รับประทานทันที การอุ่นจานหรือชามที่ใส่อาหารก่อนเสิร์ฟบางครั้งก็ช่วยให้อุณหภูมิของอาหารนั้นไม่เสียไประหว่างที่คนร่วมโต๊ะอาหารยังไม่รับประทาน
(0)
LIPS
RELATED TOPICS
2 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
2 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
6 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
4 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
6 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
5 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
7 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
8 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
10 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
6 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
30 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
16 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
13 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
13 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
14 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
18 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
13 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
15 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
16 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ
14 ผู้อ่าน
0 ผู้ตอบ